Развитие на млекопроизводството в България и Института по млечна промишленост - Видин

От хилядолетия животновъдството е основен поминък на голяма част от населението по българските земи. Когато прабългарите преминават Дунав, те донасят и една оригинална млечна напитка - кумис, която приготвят от кобилешко мляко. Тук заварват трудолюбиви животновъди, предимно овчари, които в стремежа си да създадат по-трайни продукти за храна през неблагоприятните сезони, полагат началото на млекопреработването у нас. Така при наличието на традиционен опит и благоприятен климат се създават и усъвършенстват типично български млечни продукти. Днес българското саламурено сирене, балканският кашкавал и най-вече киселото мляко са познати и популярни и на петте континента на планетата.

Най-старият документ, от който се вижда, че в нашите земи има мандри за производство на сирене, кашкавал и масло, датира от 1558 г. и се отнася за Видинския район. В достоверен еврейски документ е записано, как еврейската общност във Видин се оплаква до солунския равин Медина, че старейшините Йосиф Челин и Шаломи Урмал нарушават еврейския закон, като продават на евреите кашкавал, изработен от неевреи. Млякото за кашкавала е събирано от 20 стада. Във Видинския район е произвеждан кашкавал и от биволско мляко. През 1722-1723 г. във Видин кашкавалът е продаван по 8, а сиренето по 3 акчета оката.

В кадийския тефтер от 2 май 1743 г. съществуват разпореждания за изнасяне в други страни на кашкавал, който от дълго време е произвеждан в София, Пирот, Брезник и Знеполе (Трън), а също така и указание, че в Радомирско е произвеждан кашкавал още преди 1743 г. За износ на кашкавал се споменава и в доклад на австрийския вицеконсул във Видин по онова време. Касае се за кашкавал, изнасян от София. През XVI и XVII в. производството на кашкавал е развито в Никополско, Видинско, Плевенско и Врачанско, като съществуват данни, че кашкавалът е продаван в Солун.

В периода около и след Освобождението всички мандри в България са частни, сезонни заведения с малък капацитет и с примитивно производство. Те действат от Гергьовден (6 май) до Илинден (2 август). За един сезон е преработвано различно количество - от 30 до 50 т. овче и козе мляко, в сирене и кашкавал. Само в редки случаи е произвеждано масло от незначителни количества краве и биволско мляко. През целия период - от създаването на българската държава до Освобождението и в първите години след това, производството и търговията с масло са ограничени. Тази дейност има повече домашен характер. Данните говорят само за производството на извара по мандрите. Няма сведения как е организирано през онези времена снабдяването с прясно мляко. Факт е обаче, че повече от 80 % от населението живее в селата, а и голяма част от жителите на малките градове произвеждат мляко и задоволяват своите потребности. Малко преди Освобождението, а и след това, в по-големите градове сурово мляко е доставяна от околните села директно от производителите.

По-различна е организацията на производството и търговията с българското кисело мляко. Тя постепенно е усъвършенствана, за да се появят в последните години на робството млекарници, отначало само в големите, а по-късно и във всички градове.

Българското кисело мляко е плод на българския самобитен опит, на трудолюбието и постоянството на нашите овчари и занаятчии млекари, но и на благоприятния климат в страната ни. По сведения на наши и чужди учени, киселото мляко е позната храна на първите народи, населявали земите ни. Траките, а по-късно славяните и прабългарите са животновъди, които отглеждат овце и други животни. Великият поет Омир нарича Тракия „майка на овце“, а според Херодот, главното домашно животно на траките е овцата. Според същия, от скитите е употребявано прокиснало мляко от кобили. От траките и мизите, а по-късно и славяните, от двете страни на Стара планина, са отглеждани многобройни стада овце. От стомахчетата на овцете е приготвяно сирище, а от кожите - мехове за носене на млякото. Затоплено на гърба на овчаря, то се самоподквасвало. Първоначално е прокисвало, а след многогодишна практика, овчарят започнал да използва за заквасване на прясното мляко прокиса. Първоначалното подквасване впоследствие е допълнено с други методи. Използвал се кисел хляб, накиснат във вода, монети „костадинки“, а от овчарите в Родопите и „кисел трън“ (драка). Млякото е подквасвано също с мравки, т. е. с мравчена киселина. [1]

В началото на XX век България е имала най-много столетници в света и то в добро здраве. На всеки милион жители са се падали по 426 души, които са по-стари от 100 г. За сравнение Франция и Германия имали само по двама столетници на милион жители, а Англия и Швейцария – по 1. Тази класация е направена от руския учен биолог Иля Мечников, който работи в Института „Пастьор“ върху причините за стареенето. Ученият посочва като причина за дълголетието на българите ежедневната консумация на кисело мляко. Три години преди това, през 1905 г. българинът Стамен Григоров, студент по медицина четвърти курс в Женевския университет, за първи път описва млечнокиселия микроорганизъм, който предизвиква ферментацията, необходима за получаване на българското кисело мляко. Първоначално описва млечнокиселата пръчица като „Бацил А“. По-късно микроорганизмът е наречен „Лактобацилус булгарикус“, в чест на родината на неговия първооткривател. Поканен да посети института „Пастьор“, д-р Стамен Григоров изнася доклад за открития от него лактобацил. Така започва научната история на българското кисело мляко. [3]

От 1903 г. за българското млекарство започва нов етап. В страната се основава първата млекарска кооперация. Това съвпада с началото на млекарската просвета – по същото време се отпечатва първият по-голям труд по технологията на млечните продукти. През 1903 г. се полага началото и на контрола на млякото у нас, макар и само в София. Съвкупността на тези събития, съчетани с увеличаване на интелигенцията в страната, включително и на специалисти по селско стопанство, създава предпоставки за по-интензивен и модерен развой. Въвеждането на все по-нова техника допринася през периода 1903-1944 г. да се подобрят както технологиите, така и хигиената при получаването и преработването на млякото.

След 1903 г. наши млади специалисти се заемат да издигнат животновъдството в България, подобно на страните, в които са учили, като образуват млекарски кооперации. На първо място е младият агроном Желю Ганчев, роден през 1899 г. в с. Коларово, Старозагорско. Той завършва агрономство и специализира млекарство в Дания и Швейцария. По-късно и до края на живота си (1936 г.) е професор към Катедрата по общо говедовъдство в Агрономическия факултет, София. Той сформира първите млекарско кооперации в България. През 1904 г. млекарската кооперация „Балканска трева“ участва в изложбата в Сен Луи, Франция, с експортно масло, приготвено от пастьоризирана сметана, подквасена с „изкуствена млечна подкваса“, една пита овче сирене „Тилзит“ и една пита сирене „Мюнитър“. Кооперацията в Пирдоп е известна с първото в България и на Балканския полуостров млекарско училище, открито през 1935 г. към нея. През 1907 г. млекарската кооперация „Малки Искър“ участва на изложението в Лондон и е наградена с диплом и сребърен медал за най-висококачествено центрофужно масло.

В този период започват наченки на млечна промишленост в България. През 1909 г. при Софийския окръжен съд е регистрирана търговска фирма на Тодор Карпетков, потомствен млекар. Последователно той открива няколко мандри в околностите на Копривщица, Клисура, Пирдоп, Душанци и Лъжене. Той въвежда измерване на температурата с термометър, изработва буталка за масло и др. Д-р Тодор Карпетков, заедно с брат си Борис построяват в София модерна млекарска фабрика, която произвежда, освен другите артикули, и специални сирена. Построени са още млекарски фабрики. Образуват се и сдружения, като Дружество „Българска Швейцария“ на Асен Голев, Сиренарско занаятчийско сдружение, фирма „Овчарка“ на Балтаджиев и Чешмеджиев в Шумен, специализирана в производството на мая за сирене и др. През този период се прави и първата голяма стъпка към промишлено строителство на млекоцентрала за столицата от страна на държавния и кооперативния сектор. В София се сформира Млекоснабдителна централа „Сердика“, разположена в две стаи, която има свои млекосъбирателни пунктове в селата около столицата. През 1942 г. започва строежът на голяма промишлена сграда на млекоцентрала „Сердика“, която е завършена през 1947 г. През 1945 г. при Общия съюз на Българските земеделски кооперации, Дирекция „Животински продукти“ е създаден отдел „Млекопреработване“, със задача да реорганизира кооперативното млекопреработване в страната и да се увеличи производството.

След създаването на ЦКС и национализацията през 1947 г. млекопреработването се централизира. Отдел „Млекопреработване“ при Дирекция „Животински продукти“ поема цялостното ръководство по изкупуването, производството и търговията на едро с млечни продукти. За преработка остава главно овчето мляко. През 1946 г. краве мляко за преработка в масло се събира само в 5 пункта в страната: Пирдоп, Враца, с. Бело поле - Белоградчишко, с. Бойница - Кулско и с. Караджалово - Първомайско.

През годините млекопреработването като цяло претърпява значителни промени, като механизиране, внедряване на технически постижения и нови апарати. Обучение и просвета на персонала. Организиране на производството, построяване на нови сгради и съоръжения. През 1951 г. в град Кула е завършена първата в България млекоцентрала за производство на сирене, кашкавал и масло. Към нея е открито Млекарско професионално училище, просъществувало до 1959 г. В него са преподавали инж. Петър Теофаров и ст. н. с. Цанко Денков.

През 1959 г. Министерският съвет, с Постановление № 35, т. 20, ал. 2, решава: „Млекопреработвателните заведения на ЦКС в съответните окръзи, с цялата материална база, се обособяват от 01.03.1959 г. като самостоятелни предприятия на стопанска сметка и отделна юридическа личност под наименование ДСП „Млекоснабдяване“. Създадени са 27 окръжни предприятия „Млекопреработване“, по едно за всеки окръг, а за София - Градско търговско промишлено предприятие „Млечни продукти“. В София като производствено предприятие остава и млекокомбинат „Сердика“.

През 1965 г. с Пето постановление на МС се образува, към Комитета по хранителна промишленост, Държавно стопанско обединение „Млечна промишленост“ със седалище София и предмет на дейност: „изкупуване и преработка на мляко, и търговия на едро с мляко и млечни продукти и друга спомагателна дейност“. През 1969 г. обединението „Млечна промишленост“ се отделя от ДСО „Родопа“ в самостоятелно държавно стопанско обединение, което се наименува ДСО „Сердика“. Млечната промишленост се оформя като напълно самостоятелно държавно стопанско обединение към Министерството но земеделието и хранителната промишленост, а от март 1979 г. - към Националния аграрно-промишлен съюз.

През 1960 г. в София се създава Научноизследователски институт по млечна промишленост, с директор проф. Н. Димов. През 1963 г. седалището на института се премества във Видин. Институтът е централно звено по научните проблеми и задачи на млечната промишленост. [1]

В отдел „Краезнание“ на библиотеката са съхранени множество материали, свързани с дейността на института. Един от тях е „Резюмета на научни доклади : По случай 30-годишнината от създаването на Научно-изследователския институт по млечна промишленост - Видин, България.” Книгата започва с обобщение на тогавашния директор ст. н. с. I ст. Ангел Кожев:

„В началото на 1990 г. се навършиха 30 години от създаването на Института по млечна промишленост, като самостоятелно поделение на СО „Млечна промишленост“ за научно обслужване на подотрасъла в България. През тези 30 години беше изградена материално-техническата база на института, подготвени бяха достатъчно на брой и на високо ниво научни и научно-помощни кадри, натрупали богат опит в научно-изследователската , инженеро-внедрителската и информационната дейност.

Започнал своето съществуване с персонал от 11 човека ентусиасти и радетели за българска млекарска наука – Н. Димов, Григоров, Донев [И.], Дончева [Ц.], Бодурска [И.], Халачев, Горанов, Конфортов [Анри], Чомаков [проф. Хр. Чомаков] и др., понастоящем Институтът работи с щатен апарат от 85 човека, 24 от които са научни сътрудници, 18 – специалисти с висше образование и 43 души научно-помощен персонал. През 30-годишния период са защитени 11 кандидатски дисертации, избрани са един член-кореспондент на БАН, четирима старши научни сътрудници I степен и седем II степен.

Директори на Института от основаването му до сега са били:

Чл. кор. проф. Н. Димов – основател на Института; ст. н. с. П. Чернев; ст. н. с. I ст., к. с. н. Ив. Иванов; И понастоящем ст. н. с. I ст. к. с. н. А. Кожев.

През изминалият 30-годишен период се утвърди една сравнително постоянна организационна структура, състояща се от следните секции и отдели:

„Технология на млякото и млечните продукти“ с технологична експериментална база; „Биотехнология и микробиология“; „Химия и биохимия“; „Механизация и автоматизация“; „Икономика и организация“; „Отдел за Научно-техническа информация“; „Отдел за Стандартизация и технологична документация“; „База за нестандартно оборудване и резервни части“.

През 30-годишното си съществуване, в Института са разработени над 320 теми и задачи с научен и научно-приложен характер, основната част от които са внедрени в практиката. Шестдесет и четири задачи са завършили със световна новост и признати за изобретения. Годишният икономически ефект от всички внедрени и използвани научни продукти, създадени в Института , надхвърля 16 млн. лв. Основната част от новите и усъвършенствани технологии и асортименти, усвоени от млечната промишленост са дело на колектива на ИМП. Значителни са постиженията при решаване проблемите с преработката и оползотворяването на страничните продукти, безотпадните и малко отпадните технологии, дълбочинното използване на суровините и материалите. За 30 години в Института са разработени и утвърдени 76 нови асортимента млечни продукти:

-           Пресни, меки, полутвърди, твърди и топени сирена;

-           Млечнокисели продукти;

-           Масла и сметани;

-           Извари и изварови изделия;

-           Разпенени, желирани, млечнокисели и замразени десерти;

-           Напитки;

-           Сгъстени, сухи и детски млечни храни;

-           Казеин, казеинати, копреципитати, суроватъчно-протеинови и белтъчни хидролизати;

-           Сухи и течни млекозаместители за млади животни и азотно и белтъчно обогатени продукти за фуражни цели;

-           Млечна захар и монозахарни суроватъчни концентрати;

-           Бактериални закваски и методи за тяхното получаване и др.

Големи са постиженията в областта на конструирането и изработването на нови машини и апарати: казеинодробилки и сушилни за казеин, машини за затваряне на метални опаковки с бяло саламурено сирене, линия за непрекъснато производство на меки и саламурени сирена, сепаратор за отделяне на сиренния прах, автоматична система за климатизиране на въздуха в камерите за заквасване на кисело мляко, автомат за поточно определяне водното съдържание на маслото, автомат за непрекъснато определяне съдържанието на готварска сол в прясното кашкавалено тесто и др.

Институтът по млечна промишленост се утвърди като търсен партньор на много институти и фирми от други страни и осъществява съвместни разработки с 11 чуждестранни института.“ [2]

През 1970 г. България представя своето традиционно кисело мляко на Световното изложение в Осака. По това време млякото, което се продава в Япония е подсладено със захар или мед, добавя му се желатин и др. Управляващият директор на „Мейджи“ решава, че българският млечнокисел продукт ще бъде приет и на японския пазар. Така започва историята на родното ни кисело мляко в Япония – ние предоставяме ноу-хау и технологии за производство и млечнокисели бактерии. Днес „Мейджи“ държи около 40% пазарен дял с продуктите, произведени по български технологии, като продава над 200 млн. кофички годишно само от обикновеното българско кисело мляко.

Настъпилите икономически и политически промени в начало на 1990 г. намират отражение и в млечната промишленост. Голяма част от окръжните млекопреработвателни предприятия са приватизирани или закрити. ДСО „Млечна промишленост” престава да съществува, а частта, обхващаща Централното управление, Централната експериментална лаборатория - София, Института по млечна промишленост - Видин, както и базата за нестандартно оборудване в Пловдив и цехът за разфасовка и опаковка - Казанлък, са преобразувани в еднолично търговско дружество „Ел Би Булгарикум” ЕАД. Фирмата има право да предоставя в чужбина права за производство на българско кисело мляко, заедно с автентични български закваски. Съответно Институтът по млечна промишленост е преименуван на „Ел Би интелект”, а Централната лаборатория в „Ел Би инженеринг”. Независимо от всички трудности, през годините на прехода „Ел Би Булгарикум” ЕАД успява да съхрани кадровия потенциал на двете научни звена. Изследователската работа се пренасочва преди всичко върху закваските за кисело мляко и традиционни млечни продукти и разработка на функционални храни, предназначени за профилактично и лечебно хранене. В България „Ел Би Булгарикум“ създава верига фирмени магазини в цялата страна, които предлагат само свои продукти. Предлагат се и живи закваски за домашна употреба. През 2003 г. е сключен договор, 20-годишно лицензионно споразумение за производство на българско кисело мляко с Южна Корея.[4]

Ползвани източници:

1. Атанасов, Георги и др. Млечната промишленост в България в миналото и днес : Изследване / Георги Атанасов, Иван Мешаров . – София : Земиздат, 1981 . - 200 с. : с ил.
2. Резюмета на научни доклади : По случай 30-годишнината от създаването на Научно-изследователския институт по млечна промишленост – Видин, България, 1990.
3. Стамен Григоров. // Момчилов, Делян. Българите! : Забравените постижения. - София, 2017, с.92-96.
4. Косева, Мая Разширяваме пазара на българско кисело мляко. // Икономика, 2014 г., № 40, с. 56-58.

Информатори / Автори
Г. Стоянова, Н. Николова / В *Трапеза и традиции - храни и напитки от Северозападна България*, 2022