Така се хранехме вкъщи – тадиционни хлябове и селски гозби от Баница

Хлябът

Основната храна, която се ядеше всеки ден както във всички семейства, така и в нашето, беше хлябът: просеник и качамак (от царевично брашно) и „чист хлеб“ (от пшенично). Чистият хляб се приготвяше в две разновидности: пресен, замесен само с вода, сол и сода за хляб, и „кисел“, замесен с домашен квас от специални „туртета“. Туртетата са малки питки, приготвени от царевично брашно и отвара от хмел. Изсушени на слънце те се съхраняваха и използваха доста дълго време.

            Квасът и тестото за „киселия хляб“ майка замесваше още вечерта. Тестото втасваше в нощовите (дълбоко дървено корито) и на сутринта от него тя правеше хлябове с продълговата форма. Поставяше ги на специална дъска – дълга около 1.5 метра, отстрани обкована с летвички, постлана с памучно платно, където втасваха втори път. За да не залепнат, при нареждането им те се отделяха със същото платно.

            И вкъщи, както всички семейства, имахме собствена фурна – пещ, иззидана от тухли във вид на малка къщичка, горната част във форма на полусфера. Тази пещ се палеше с дърва, които изгаряха вътре в нея докато тухлите побелеят. Въглените се изкарваха навън и се събаряха на земята. Майка пръскаше малко вода и ако тя веднага се изпаряваше, фурната беше готова. Други жени са опитвали с парче вестник забодено на дълга пръчка, което се държи около една минута, а след изваждането  е трябвало да се пръсне в шепата при стискане.

            Пещта се измиташе с влажен парцал, завързан на дълъг прът (омет) и хлябовете се слагаха направо върху горещите тухли със специална дървена лопата с дълга дръжка. Преди това майка ги мажеше отгоре със сварена рядка брашнена кашица. Поставяше се вратичката от ламарина и се замазваше с кал. След около 45 минути капака се отваряше, за да се види колко е изпечен хлябът, оставяше се още 10-15 минути и се изваждаше.

            Топлите, с червена, препечена, вкусна коричка хлябове се нареждаха в нощовите и се завиваха с памучен месал (домашно тъкана покривка). Изяждаха се за 3-4 дена от седем членното ни семейство.

            Моята майка беше перфекционист и естет. Обичаше всичко, което прави да е хубаво, да радва очите, да е сладко и вкусно. За отплата ѝ стигаше една похвала за това, което е направила.

            Особено старание полагаше в случаите, когато идваха кръстниците или тя ходеше у тях с пита, баница или пармаци. Не дай си Боже хлябът да не се е надигнал, козунаците да не са бухнали или баницата да е изгоряла. Тюхкаше се, ядосваше се и не можеше да си прости такива несполуки.

            Един път кръстниците щяха да ни гостуват. Било е след празника „Св. 40 мъченици“. Опече се питата, но не беше като за „пред кръстника“ и майка сложи на синията пармаци. Това са обредни хлябове с форма на човешко тяло, надупчени с цев. Малките кръгчета символизират „сипаницата“ и според народното поверие предпазват от едра шарка.

Баниците на майка

Голям майстор беше майка на баниците. Вкъщи винаги правеше по две – с плънка от яйца и сирене и с тиква, тъй като едни харесваха единия вид, а други предпочитаха другия. Накрая нищо не оставаше и от двете. Имахме винаги мляко, сирене, яйца, тикви.

            Бяхме малки с брат ми Петър и много обичахме баба ни Вана да налага баница с печени кори. Майка ги правеше тънки, опъваше тестото на ръка върху синията като за витата баница, изрязваше с нож дебелите краища. След това  режеше кората на триъгълници и квадрати и ги печеше върху гьозовете на кюмбето. Та ние с брат ми си открадвахме от тези кори и ги хрупкахме, а баба ни викаше по нас, хокаше ни и ни заплашваше, че „довечера ще се оплаче на кръстника“, т. е. на баща ни. Да, но веднъж тази закана се изпълни, татко точно си влизаше вкъщи и ни наказа с „горе ръцете“. Пешо си спускаше ръцете на раменете и аз веднага го издавах: „Татко, Пенето си пусна ръцете!“. После аз се опитвах да повторя същото, но брат ми зорко ме наблюдаваше: „Татко, и кака си спущи ръцете!“.

            За много сватби в селото ни при майка идваха жени с молба да им направи баницата за кръстника – навита или „букет баница“. Докато беше жива се гордееше с майсторството си, но не можа да прости на една жена, която ѝ беше подменила тепсията.

            Качамак се правеше често. Вкъщи го варяха в черно, средно голямо, отвътре калайдисано котле, т.е. „качамаченото“. Преди да заври водата слагаха сол и царевично едро смляно брашно. Брашното не се сипваше цялото, а се ръсеше по малко и енергично се разбъркваше с качамилката (дървена бъркалка). Котлето се поставяше направо върху отстранения гьоз, на жив огън. Качамакът се сгъстяваше, майка ми го „изпичаше“, за да не мирише на „сурово брашно“. Беше ми неприятно да ѝ помагам – с машите (машата), пъхнати в ушенцето на повързлото на котлето трябваше да натискам надолу, а тя бъркаше с качамилката. Голям скандал ставаше, ако не удържа нейния натиск и котлето се „гавне“, т.е. наклони на една страна.

            Изпечен, гъстък, качамакът се изсипваше направо върху синията и се режеше с конец на филии. Ядяхме го с домашно овче сирене, а с прясно мляко си правехме „муле“. Студен служеше и за хляб.

            Просеникът беше хляб от царевично брашно. Дълги години той е бил основната храна, защото житото са го карали на Оряхово, за продан, а от царевичното брашно са правели качамак и просеник. Замесваше се просто, само с вода, олио, сол и сода за хляб. Изсипваха го в тепсия, обилно намазана с олио. Отгоре също се мажеше с олио, за да има хубава препечена коричка.

            Баба ни Вана го правеше надвечер, да е топъл като си дойдат татко и майка от къра. Слагаше го на прозореца да изстине. Понеже всички деца от махалата идваха да играем в нашия голям двор, ние с брат ми чупехме големи парчета и давахме и на другите деца. И често, когато си идваха „работниците“, просеникът беше вече „преполовен“, т.е. изяден половината.

            От останалия просеник – корички и средичка, правеха „кракиш“. Това е ястие с пържен (със свинска мас или олио) натрошен царевичен хляб, посолен и поръсен с червен пипер.

            Освен тези видове хляб, майка ни правеше още няколко вида пълнени питки, както от прясно, така и от кисело тесто. С точилката разточваше голям кръг, поставяше го върху тепсията така, че краищата му да са излезли отвън. Вътре слагаше различни плънки, след това във вид на многоъгълник захлупваше тестото върху плънката и отгоре го „запечатваше“ с друг, по-малък кръг. Всяка пита имаше свое име: Сиренярник – със сирене и яйца; Лучник – с много лук и всякакви зеленини; Зелник – със зеле, постен или с месо; Тиквеник – със сварена, посолена и поръсена с червен пипер тиква; Рибник – с риба. Понякога плънка се правеше и със сварен зелен фасул.

            В нашата къща нямаше глезотии – „Това не ям, онова не обичам“. Изяждаше се всичко, което се приготвяше. Остатъците са даваха на прасето, на кокошките, котката и кучето. Имаше за всички!

Информатори / Автори
Анета Дилова / В *Трапеза и традиции - храни и напитки от Северозападна България*, 2022