Северозапад
Традиционни храни - стари рецепти
Категория : Вярвания и традиции / песни
Традиционни храни - стари и нови рецепти
1. Дунавски рецепти от Вадините:
Рибна саламура
Продукти: Измита, нарязана на парчета, посолена дунавска риба; 5,6 опечени чушки; 2,3 опечени домата (ако няма може и домати от консерва) 1 глава ситно нарязан чесън; магданоз; олио; вада; сол; брашно.
Приготвяне: В тенджера пълна ¾ с подсолена вода се настъргват опечените домати и нарязаните на ивички печени чушки. С това съдържание водата трябва да заври, след което се оставя настрани да къкри. През това време осолената риба се овалва в брашно и се пържи (най-хубаво на печка на дърва). Още гореща веднага се пуска във врящата тенджера. След като и последната риба е сложена в саламурата се оставя още 5 минути да къкри. През това време се сгорещява малко олио и се пуска в саламурата. Добавя се ситно нарязания чесън и нарязания магданоз. Саламурата се консумира студена.
-
По същия начин саламурата може да се приготви и с печена прясна или изсушена риба), но накрая се стриват 5-6 люти чушлета, като рибата не се овалва в брашно и не се слага олио.
(Рецептата е записана от Иванка Кирилова)
********************************************************
СУШЕНА РИБА
В съд се реди една до друга добре изчистена и измита риба . Осолява се с морска сол докато напълно се покрие. Редим втори ред риба, сол. Завършва се с ред сол. Така рибата престоява 24 часа, след което (ако рибата е дребна, например уклей) се нанизва на здрав конец. Закачва се на сянка в специален шкаф (изработен от дървена рамка и тензух или мрежа против комари). Рибата се суши около месец. Прибира се в хартиени пликове. Изсушената риба може да се готви като саламура, с доматен сос, а може да се консумира и като мезе за вино.
(Рецептата е записана от Елена Радулова)
********************************************************
Супа от риба
(рибената супа се приготвя от сом,чига,толстолоп,амур,и друга дунавска риба без кости)
Продукти: Добре измита нарязана на парчета дунавска риба без кости; 5-6 глави лук; 5-6 червени чушки; 5-6 моркова; 3-4 средни картофа; магданоз, олио, сол,ч ервен пипер; 3-4 смлени домата, 1 кафена чашка фиде.
За застройката: 4,5 яйца, 250 гр. кисело мляко, лимонена киселина.
Приготвяне: В тенджера с вода се нарязват на ситно лука, чушките, картофите, олиото и настърганите моркови.Тези продукти врат до пълна готовност. Прибавят се фидето, рибата,доматите,червения пипер и солта. Всичко ври около 10-15 минути.
Супата се застройва с разбитите яйца и киселото мляко и лимонената киселина и накрая се нарязва магданоза.
-
Супата може да се консумира както топла,така и студена, но трябва да се има в предвид, че не е много трайна.
(Рецептата е записана от Иванка Кирилова)
********************************************************
Рибени кюфтета
Продукти: Добре изчистена и измита дунавска риба; среда от 2 филийки сух хляб; 1 глава настърган лук; 2-3 скилидки счукан чесан, 1 яйце, сол на вкус, 2-3 щипки черен пипер; 2-3 щипки червен пипер; магданоз; олио.
Приготвяне: Всички продукти се омесват и се оставят да престоят 1,2 часа в хладилник. Оформят се кюфтета, овалват се в брашно и се пържат.
(Рецептата е записана от Елена Юриева)
********************************************************
Пълнен шаран
Продукти: Шаран добре изчистен и измит; сол; 7-8 глави лук; връзка джоджен; 1 чаена чаша натрошени орехи; 1 и 1/2 чаени чаши доматено пюре, 1 и 1/2 чаени чаши вино или бира;вода;олио.
Приготвяне: Шаранът се насецква на ситно по ширина(от двете му страни).Хубаво се осолява и се оставя настрани. През това време в тиган се запържва ситно нарязания лук (докато омекне).Прибавя се доматеното пюре,нарязания на ситно джоджен. Продуктите се пържат до пълното им омекване. Прибавят се и натрошените орехи и се пържи още около2,3 минути. Сосът се оставя да изстине. С него се пълни стомаха на шарана. Зашива се с клечки се зъби (За да не изпада пълнежът. Така напълненият шаран се намазва с олио и се поставя в тава, в която са изсипани виното (бирата) разбъркани с малко количество вода. Пече се в умерена фурна(около 1 час), като от време на време шаранът се залива със соса от тавата . Готовият шаран се поставя в подходящ поднос,като се украсява с резенчета лимон,кисели краставички, магданоз, кисели моркови и др.в зависимост от фантазията на готвача. Сервира се нарязан на парчета (пълненият шаран обикновено се приготвя за Никулден).
(Рецептата е записана от Иванка Кирилова)
********************************************************
Пържена риба с яйчен сос
Продукти: Риба(най добре голяма дунавска мряна); 5 яйца; 5 с.л. оцет; 1 глава чесън; сол; вода; олио.
Приготвяне: Рибата се нарязва на парчета,осолява се, овалва се в брашно и се пържи. Така опържена се нарежда в средна по големина тава. След това яйцата се разбиват хубаво,прибавя се същото количество вода,сол на вкус и счукания чесън.С този сос се залива рибата и на слаба печка се бута тавата напред назад,докато сосът се сгъсти.Ястието се консумира охладено.
(Рецептата е записана от Иванка Кирилова)
********************************************************
Саламура от сухи чушки
Продукти: Около 30 бр. сухи червени чушки,вода,сол,1 глава чесън,олио.
Приготвяне: В тенджера с вода се пускат добре измити сухи чушки.Врят около 1 час. Чушките се вадят от водата и им се махат корите. В подходящ съд се скълцват с чуканче. Изсипват се отново във водата,в която са врели.Олиото се кипва и с него се заливат чушките. Добавя се и счукания чесън.
-
Пролетта към чушките се добавя и млада коприва (сварена и счукана).
-
(Саламурата се яде студена с топла питка или качамак ).
(Рецептата е записана от Иванка Кирилова)
********************************************************
Консервирана дунавска скумрия
Продукти: Дунавска скумрия;сол; винен оцет; 1/2 кг. олио, черен пипер; 3,4 листа дафинов лист 1/2 ч.ч захар; бахар; кисели краставички; доматено пюре.
Приготвяне: Скумрията се нарязва на парчета. В дълбок съд нареждаме ред сол, ред риба.Залива се с винен оцет да нивото на рибата.Отгоре се притиска с капак(за да не изплува рибата). Така тя престоява 24 часа. След като е престояла рибата се изплаква със студена вода.
В тенджера под налягане правим марина от 2 ч. чаша оцет, 1/2 кг олио, черния пипер, бахар, дафиновия лист, 1/2 чаша захар и сол на вкус. Когато всичко заври се пуска нарязаната риба за около 2,3 минути и след това се изваждат. В буркани се нарежда ред риба,ред доматено пюре, кисели краставички(нарязани на кръгчета)дафинов лист, черен пипер на зърна.Така се редуват докато се напълни буркана.Допълва се с марината в която е вряла рибата. Стерилизира се 2 часа.
(Рецептата е записана от Милена Радулова)
********************************************************
Качамак
Продукти: 1 литър вода; 1 килограм царевично брашно, сол на вкус.
Приготвяне: В плитка тенджера с тънко дъно се изсипва осолената водата. Тя трябва да заври.Прибавя се царевичното брашно без да се бърка ври около 30 минути. След това с качамилката(подобна на точилка) се обърква хубаво. Сваля се от печката и с качамилката се свива и оформя (подобно та купчинка). Качамакът се обръща в плитка чиния и още горещ се реже на парчета с помощта на конец.
-
Мечка: Топло парче качамак се сплесква и се слага парче сиренце.Омачква се така,че да се образува топка и се яде. (Обикновено бабите правят на малките деца.)
(Стара поговорка: Качамаче братче, който има скача, който няма плаче.)
(Рецептата е записана от Елена Радулова)
********************************************************
Кокърцъу (не се превежда)
Продукти: Сух качамак;мас(масло), сирене
Приготвяне: Сухият качамак се раздробява на ситно.В тиган се сгорещява мазнината. Парченцата качамак се пускат в тигана. Бърка се докато се получи еднородна смес. Добавя се сирене. С лъжица се натиска сместа,така,че да се образува нещо като палачинка и докато мазнината излезе отгоре. Сервира се охладено.
(Рецептата е записана от Елена Радулова)
***********************************************