Трапеза и традиции в Хърлец

Някога великият българин Георги Сава Раковски е казал: „Бащино огнище не оставяй, стари обичаи не презирай!“ Това мото стои в началото на всяко от многобройните писма, статии и сбирки с автентични материали, завещани ни от краеведа на нашето село, незабравимата учителка Виолета Гергова. В тях откриваме и описания на автентични обичаи и обредни хлябове на старите хърлечани.

При раждане на дете: обредни хлябове и трапеза за орисниците

Меси се питка (ако е пост се меси без мая), която първоначално се замесва от малко момиченце. Прави се много люта лютика с чесън, люти чушки и домати (в зависимост от сезона пресни или консервирани), сипва се и по малко силна ракия. Всичко се изяжда и изпива, нищо да не остава. След това се слагат на трапезата другите приготвени ястия. Ракията и лютиката са люти, за да е здраво бебето и да не е сополиво.

На третата вечер  след раждането на бебето се правят три еднакви питки  – обикновени, кръгли (пак зависи дали денят е в пост или не), под всяка питка се слагат еднакви дарове: кърпи и гердани, а до тях – три чаши с вода (алкохол не се е слага в чашите, за да не се напият орисниците). Слага се и подарък за баба моаша (бабата акушерка – задължително условие е тази жена да е раждала). Всичко това се оставя в стаята на родилката и бебето. Това е трапеза за орисниците (урсатоли на влашки). На следващата сутрин даровете приготвени за орисниците, се раздават на три млади жени и се носи подаръкът на баба моаша.

При помени: обредни хлябове и трапеза за Оня свят

Има един обичай, свързан с големия християнски празник Великден, който и до днес се е запазил в нашето село – Велики четвъртък. Подготовката започва отрано. Всичко се почиства – двор, градина, дом.

В сряда във всяка къща се правят колаци. Те са специални – само за този ден и за помените, които се правят за починалите. След като втаса тестото, което е замесено с брашно, вода, сода и сол, домакинята се залавя с приготвянето на колаците. Първият колак се прави за Господ – питка с обръч от тесто, усукано като въженце от два ката. В средата и в четирите краища се поставя кръст от тесто. За умрелите близки мъже колаците са като този за Господ, но само с един кръст в средата, а за неженените и момчета обиколката е с неусукан шнур.

Вторият колак е за света Богородица. И той е обточен с усукан шнур от тесто, извит нагоре в двата края. В долния край се нарязват два крака, а в горния се поставят кръст и герданче от тесто. За омъжените жени колакът е като на Богородица, а за неомъжените и момичета – от  неусукан шнур. После се прави Питата за забравените – с герданчета в двата края и по средата с два кръста горе и долу. Накрая се оставя тесто за питката с яйцето – в средата й се поставя едно сурово яйце.

На Велики четвъртък, преди изгрев слънце, се отива на гробищата. Носят се колаци с по една лъжица сварено жито. Раздава се на всички. Когато се върнат у дома, жените подреждат на масата останалите колаци със сварено жито, цветя и свещи. На централно място са колаците на Господ и света Богородица, до тях се поставя чаша с вода. След като се прекади масата, на всеки се дава да пийне от чашата с водата. Колакът за Господ се дава на мъж, а колакът на Дева Мария – на жена. Питката на забравените се дава на най-стария мъж в къщата. Останалите колаци се разнасят на роднини и комшии, а питката с яйцето се оставя за Великден.

Колаци за Велики четвъртък

Необходими продукти за колачетата:около 1 кг. брашно, 300 мл топла вода, 1 с.л. сол, 1 ч.л. сода.

След като тестото втаса, домакинята прави украсата на обредите хлябове от тестени кръстчета, усукани тестени пръчки и шнурчета и др. пекат се във фурна на дърва и се раздават за помен на починалите близки, за да им се намери на Оня свят.

Характерни ястия за село Хърлец са  саламурите, приготвени от различни видове месо: свинско, сушена риба моричикъ, пиле или картофи. Когато се яде постно ястие, се меси просеник, от равни части бяло пшенично и  едро смляно царевично брашно, кисело мляко, с разтворена сода да шупне, яйца, сол и мас.

Три рецепти за саламура:

Саламура от картофи по рецепта от Виолета Ницова

Продукти : 1 л. вода, картофи, едно малко доматче, едно малко морковче, 2-3 печени чушки, магданоз, чесън

Начин на приготвяне:

Слагаме водата да заври с малко сол и нарязваме моркова на полумесец да ври. Изпържваме картофите нарязани надълго и ги слагаме във водата да врят. Слагаме домата, чушките и накрая магданоза и чесъна.

Моричикъ ку пеще ускат по рецепта на Цветан Занев
/Рибена влашка саламура

Продукти: Сушен уклей, 2 сухи червени сладки чушки, 1 суха люта чушка, 10 скилидки чесън, 1 щипка червен пипер, 1 щипка черен пипер, печени чушки и домати

Начин на приготвяне:

Рибата се изкисва с топла вода за 10 мин. В тенджера се слага вода да заври с печените чушки и домати. През това време се изважда рибата, подсушава се и се пече на тенеке. Готовата риба се слага във врящата вода , ври 2-3 минути и се сваля от огъня. Сладките чушки и лютата чушка също се изпичат на тенеке, скълцват се заедно с чесъна като към тях се прибавя малко студена вода и постепенно се долива от горещата вода, за да не се пресече чесъна. Всичко се връща в тенджерата

 

Саламура влашка по рецепта на Лилия Гаврилова

Продукти: 1 пиле, олио, домати, чушки по желание червени и зелени, вода, люти чушки по желание,  1 ч.ч. доматено пюре, чесън, магданоз

Начин на приготвяне: пилето се разфасова на хубави късчета, след което се запържват в силно нагрята мазнина. Изваждат се да се отцедят. Доматите и големите чушки също се запържват в същата мазнина. Изваждат се чушките, обелват се отделно. Месото в отделен съд се покрива с вода, според желанието ви и съответните порции и се връщат на тих огън да се сварят напълно. Към края добавяме обелените големи чушки, люти чушки, доматите  и чесън по желание. 1 чаша доматено пюре по желание и магданоз.

Задължително ястие за сватби, погребения, кърщенета, помани и други обичаи се  готвела Зама де борец- овча супа от месо и дреболии.

Замъ де бурец /замъ де оаие/  по рецепта на Валентина Русева

Продукти: 3 кг. овче месо с кост, 300 гр. сварени дреболии, 2 глави лук, 1 голям морков, 1 червена чушка,1 зелена чушка, 1 ч.л. черен пипер, 1 с.л. червен пипер, 50 гр. фиде, 10 стебла магданоз, 2 стебла целина,1 с. л. сол, 3-4 домата,

Застройка: 1 купа кисело мляко, 200 гр. вода, 2 яйца, 2 с.л. брашно

Начин на приготвяне:

Месото се слага в студена вода да заври. След завиране се отпенва, сварява се до готовност и се нарязва на малки парченца. В бульона се слагат всички зеленчуци и дреболиите, когато са сварени се добавя фидето и нарязаното месо. Застройката: смесват се млякото, водата и брашното, след като се разбърка  се добавят яйцата. Слага се на котлона да заври при непрекъснато бъркане. След като се сгъсти и заври се взема от супата и се сипва в застройката 4-5 черпака, разбърква се добре и се  връща в супата. Подправя се с магданоз и печени люти чушки.

През зимата се е приготвяла една много интересна и странна, може би, супа със зелев сок и тестени топчета – прословутият бульон „Трезве“ или разтоварваща след преяждане по време на празниците. Някога нашите баби са приготвяли супата по време на пости със суров скълцан лук, подправки и брашно.

 

Супа от тестени топчета по рецепта на Росица Калинова

Продукти: 6-7 глави кромид лук, 1 чаена лъжица червен пипер, олио, зелева чорба, вода, 5-6 броя сух пипер /сладък/ севрия, чорбаджийка или за пълнене, ориз, чубрица, черен пипер, 1 яйце , брашно, фиде, кисело мляко

Начин на приготвяне: 6-7 глави кромид лук се нарязват на ситно и се задушават в олио. Прибавя се 1 чаена лъжица червен пипер и се дръпва от огъня. В тенджерата, в която ще приготвим супата оставяме малко от лука с повече от мазнината / другият лук се отделя в купа/. Прибавяме 1 част зелева чорба и 2 части вода / в зависимост от предпочитанията може и 1 към 1, или само зелева чорба/ и слагаме на огъня. 5-6 броя сух пипер /сладък/ севрия, чорбаджийка или за пълнене се изпича за по- хубава миризма и се нарязва на ситно с ножица. Слагаме го в супата. За да бъде по- гъста супата прибавяме и малко ориз. Всичко трябва да ври до готовност на ориза. Заемаме се с лука, който сме отделили, вече охладен. Към него прибавяме малко чубрица, черен пипер, 1 белтък и брашно постепенно докато стане меко тесто. Оформят се топчета, овалват се в брашно и се пускат в супата. Прибавя се и фидето. На топчетата им трябват само десетина минути, за да се сварят. Супата се застройва още гореща с жълтъка и малко кисело мляко / 1-2 лъжици брашно, ако не е достатъчно плътна/.   

Приготвял се кокърцъу  от  качамак /мамалига/, останал от предния ден.

 

Кокърцъу  ку жумър по рецепта на Валентина Русева

Продукти: Качамак, 2 с.л. мас, малко дребни пръжки, лют червен пипер

Начин на приготвяне:

Ястието се приготвя с качамак останал ви от вечерта. В тиган се слагат 2 с.л. мас с дребни пръжки. Когато се разтопи се добавя натрошения качамак. Пържи се 10 минути докато стане хомогенна смес. Поръсва се с лют червен пипер. Хубав е, когато по краищата на парчетата се получи коричка.

За малките деца се прави от качамака гоголой. С ръка се правят средни топки, в средата на всяка топка се слага сирене.

Източници: записки на Виолета Гергова, незабравим учител и краевед; рецепти на Валентина Русева, Диана Давидова, Росица Калинова, Теменуга Йонова

Информатори / Автори
Теодора Симова / В *Трапеза и традиции - храни и напитки от Северозападна България*, 2022